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来源: 南方日报网络版     时间:2019-11-17 20:09:41

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事情要从两年前说起

也许你还记得有这么一个老外,拿着游标卡尺和电子秤满上海乱跑,给52家店的小笼包测量了各种数值,并且对结果进行打分,鼓捣了一份《上海小笼包索引》出来

2015版上海小笼包索引这人叫Christopher St.Cavish,是个美国人,大胡子,猫奴

他曾经在迈阿密,纽约和上海的几家五星级饭店做厨师,后来辞职写起了美食评论

上海生活着十七万外国人,在这个圈子里,他的文章广为流传,他的朋友们叫他 the famous Chris

不过真正使他名声大噪的,还是这份索引

2015年,一篇关于他带着科学仪器去吃小笼包的中文报道在微信上获得了几十万阅读量,印刷版的《上海小笼包索引》也卖出了两千多份

如果说吃货也有江湖,《索引》显然为他在江湖上赢得了不小的声望

那么...《上海小笼包索引》是什么?用Chris自己的话说,这是一项伪造的科学实验

他花了很多时间(以及很多钱),在上海跑了好几十家店,给小笼包测量各项数据,并为每家店的制作工艺打分

这些数据分为四项,分别是皮子的厚度,馅料的重量,汤汁的重量和整只小笼的总重

有了数据,他就可以直观地对小笼包结构工艺进行横向比较

而第一版《索引》设计的初衷就是这样:一半科学,一半嘲讽,只看工艺,不管口味

他做这件事有两个原因

一方面,作为一个在上海生活了十年的美国厨师,他认为中国食物理应得到更多的认知和重视

而在他眼里(以及企鹅眼里),很多中文媒体在描述食物时,总喜欢用“入口即化”这种毫无意义的字眼

他希望能找到一些新的,更客观的方式来描述食物,而小笼包正好是完美的素材——根据中国食客的标准,一枚小笼包的好坏有固定的判断方法,即“皮薄,馅大,汁多,肉鲜”

除了肉鲜,剩下三个条件都可以直接用数据来说明和比较

而皮子多薄算薄,馅料多大算大,怎样才算多汁,根本没有一个明确的界限

总有人该做这件事

另一个原因更有意思

作为一个小笼包爱好者,等到下一次和朋友们争辩哪家小笼包店的好坏时,他就可以用“Technically……”来作为(一个装b的)开头,配上摊手和白眼来发表自己的观点,“捍卫自己喜欢的店,并为它们提供滴水不漏的证据”

这项工作费时费力,第一次评测花了一年时间,他中途一度放弃,但最终还是坚持了下来,而《索引》发布后的成功,让他相信这件事确有意义

两年过去了,Chris联手企鹅重启了这项评测计划,一是对前次上榜的店进行复查,看看他们的水准有没有变化,二来也修正一些上次评测中犯的错误

比如,之前给小笼包工艺水平打分的公式是这样的:馅料(肉+汤汁)的重量/皮的厚度=小笼包得分但是后来他发现,有的店把肉馅做得很大,这样即便皮子很厚,也可以得到高分,对精致小巧的小笼很不公平

于是,在新一轮评测里,Chris改进了计算公式,把小笼包总重纳入了考虑

再比如哪些店应该保留在评测范围内,哪些店要剔除,以及新增几家店的理由,这些在新版《索引》里都有详细说明

在经历了更加详细的筹划以及(又)一番残暴的评测后,2017版本的《上海小笼包索引》终于出炉

相较于上一版,2017版《索引》采用了更精心的设计,并且在数据之外,还附上了很多关于小笼包本身和小笼包店的评论,详实有料,风趣幽默

前一百五十套上还有作者的亲笔签名哦!(看到这里,你是不是应该先拉到底点击阅读原文了?)所以,如果你把它买回家,你可以得到...- 一张海报 -这张海报是测评的核心,也就是榜单,记录着评测过程中用金钱和脂肪换来的小笼包数据

海报尺寸是A2(420X594mm)大面积的条框和几何图形,看起来干净简洁

小笼包用一个正三角模型代替,中间大小不等的圆圈代表肉馅多少,黑色部分代表汤汁

周围标示数字与符号,用来解释它的各项数据和最终得分

海报正中央,是作者对于《索引》的总体说明以及测量方法的阐述,用你在学术论文里常见的严谨措辞,来描述……一枚小笼包

我们选用了更大更精致的精致包装桶,印刷材质也有所更改,放弃了之前层层折叠的普通纸张,换成了厚度足够,又不会硬到打卷的海报纸

你可以像模像样地把它挂在家里,顺便在朋友来做客时,显摆显摆它背后的故事

- 一本配套阅读册 - 除了对研究内容更详实的解释之外,这阅读册里还包含了如下几方面内容:1 | 美国作者对上海小笼包的理解Chris把上海的小笼包分成了两个流派,佳家派和富春派,分别按照两派最具代表性的店来命名

佳家派是追求皮薄汤多的“改良派”,而富春派是只追求肉香味的“口味派”

对于同一种食物,食客们很自然的会陷入哪家更好吃的争论中,Chris发明的这个二分法给人新的启示:如果味道之争的背后是流派差异,那么这种争论还有意义吗?不过,按照他的话说,有个标准确实比“单纯的用好和坏来评判”好的多

2 | 上榜小笼的味道和用餐体验还是用富春来举例——这家愚园路上的老店,其实是中国很多老字号小吃店的一个缩影:他们对制作食物的工艺,摆盘和用餐的环境并不上心,而是靠实惠的价格和出色的味道来赢得食客青睐

在Chris笔下,富春小笼是这样的:“如果你还记得指南最前面的描述,你会知道富春是小笼包体系里的另一头,也就是把所有表面功夫都抛之脑后的那头——吃不吃随你

富春的小笼包就像是一段已经走过了45年的婚姻,在走廊里穿着脏内裤,眉毛习惯性地皱起

不过感情还在,而且上海有成千上万的忠实伴侣对它不离不弃

”这本小册子充斥着这种幽默感——用你不熟悉的视角,新鲜的节奏和陌生的比喻句来描述你熟知的事物,构成奇妙的阅读体验

3 | 老板们的故事&行业内幕在单纯的对于小笼包的评价之外,这本小册子里记录了很多单靠吃小笼得不到的知识

所以如果你是某家店,又或是小笼包的忠实粉丝 ,会遇到许多会心一笑的段落

比如麟笼坊:“麟笼坊是佳家学派最优秀的学徒,但那主要是因为他们的血缘关系

他们的第一代创始人早就移民到了美国(小笼包生意让他们过得颇为滋润,随后他们拿着Eb-5美国投资移民绿卡离开了中国,至少坊间传闻是这么说的)......也是在那里做采访时,第二代传人告诉我,他光凭味道就能判断出做小笼的师傅是男是女

”而与这些文字搭配的插画,也非常妙:所有这些元素加在一起,就是这份新奇独特的《上海小笼包索引》了

即便抛去“老外就是会玩”这层滤镜,2017版本的《索引》也是一份有趣的读物

也许我们不总是有机会做这样疯狂而有趣的事情,但是买一份回来看看,也算是平凡生活中的低成本冒险

毕竟,生活总是需要点冒险精神嘛

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